調理理論

その他

この前の土曜日は、実習多めの授業でした。

一番嬉しかったことは、苦手なだし巻き卵を学べたこと。後はポテトサラダの作り方が間違っていたことを知ったり。
食材を料理するとき、煮たり焼いたり、茹でたりいろいろしますが、ちゃんと特徴を知ってしてるでしょうか？なんとなく、ということも多いはず。主婦を17年していると、なんとなくしていることも多いのです。改めて基礎、なぜか？考えて1つ1つ料理をしたいモノです。

  • パリッとさせる千切りキャベツはどうすればいいのか？

切ったキャベツは水につけてさらす。さらしすぎないようタイミングでボウルに入れラップして冷蔵庫へ。あまりにさらしすぎるとキャベツの美味しさは逃げていきます。もちろん栄養素のビタミンCも少なくなります。浸透圧の関係です。

  • しゃぶしゃぶの時なぜ昆布だしをつかうのか？

ずっと肉に昆布のうま味がついておいしくなるから！と思っていました。
→昆布を入れることにより、お肉のうま味は水にでにくくなります。それでしゃぶしゃぶは美味しくいただけます。

  • 焼く！というものは直火でなく間接的に焼く方が美味しい。

間接熱で焼くと、メラノイジンができ、たいへん香ばしくなる。焼くときのお肉の下（フライパンと接触しているところ）に出来ます。あまり動かさず焼く方が、メラノイジンがとどまり美味しくなります。この動かさず焼くことはフランス語でポワレ。

  • 両刃と片刃の違い。
  • 脂の比熱とは？

少しずつ勉強をまとめていきます。
毎回勉強になります。